Emulgatoren

Als Emulgatoren werden Stoffe und Produkte bezeichnet, die eine mehr oder minder dauerhafte Bindung zwischen Stoffen herstellen, die ansonsten in getrennten Phasen auftreten. Ein im Alltag typisches Beispiel ist eine Salatsauce aus Essig (wasserhaltig) und Öl (fetthaltig). Beide Phasen verbinden sich normalerweise nicht dauerhaft. Das Öl und das Wasser trennen sich auch nach längerem, starken Rühren voneinander. Mit einem Emulgator (z.B. Eigelb) kann jedoch eine dauerhafte Verbindung hergestellt werden. Wir nennen diese Verbindung dann Mayonnaise. Sie funktioniert aufgrund des natürlichen Emulgators Lecithin, der in Eigelb vorkommt.

Wie wirkt ein Emulgator?

Chemisch beschrieben gibt es bei Emulgatoren sowohl hydrophile als auch hydrophobe Bereiche. Der hydrophobe Teil (wasserabweisend bzw fettliebend = lipophil) lagert sich am Fett an, während der hydrophile Teil sich am Wasser anlagert. Der Emulgator baut somit die Brücke zwischen Fetten und Wasser.

Es gibt sowohl Öl-in-Wasser als auch Wasser-in-Öl Emulgatoren. Typische und bekannte Emulgatoren sind das Lecithin (auch Lezithin), welches Industriell aus Sojabohnen, Raps oder auch aus der Sonnenblume gewonnen wird. Neben diesem bekannten Emulgator wirken viele Stearate, Ester von Speisefettsäuren, Mono- und Diglyceride als auch Stearinsäuren emulgierend. Auch Wachse wie das Bienenwachs oder auch Sheabutter haben eine gewisse emulsionsbildende Wirkung.

Emulsionen werden nicht nur von der Lebensmittelindustrie sondern auch in vielen technischen Anwendungen hergestellt. Auch typische kosmetische Formulierungen sind Emulsionen aus Ölen, Wachsen und Wasser sowie verschiedenen wirksamen Substanzen.

Als Emulgatoren werden Stoffe und Produkte bezeichnet, die eine mehr oder minder dauerhafte Bindung zwischen Stoffen herstellen, die ansonsten in getrennten Phasen auftreten. Ein im Alltag typisches Beispiel ist eine Salatsauce aus Essig (wasserhaltig) und Öl (fetthaltig). Beide Phasen verbinden sich normalerweise nicht dauerhaft. Das Öl und das Wasser trennen sich auch nach längerem, starken Rühren voneinander. Mit einem Emulgator (z.B. Eigelb) kann jedoch eine dauerhafte Verbindung hergestellt werden. Wir nennen diese Verbindung dann Mayonnaise. Sie funktioniert aufgrund des natürlichen Emulgators Lecithin, der in Eigelb vorkommt.

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