Backtriebmittel – für lockere Teige mit Struktur
Backtriebmittel spielen eine zentrale Rolle in der Backwarenherstellung: Sie lockern den Teig auf, fördern die Gärung und sorgen für das typische Volumen und die gewünschte Krume. In der industriellen und handwerklichen Verarbeitung entscheiden dabei nicht nur Rezeptur und Dosierung, sondern auch die technologische Funktionalität und Qualität des eingesetzten Triebmittels.
Ob klassische Brötchen, glutenfreies Brot oder saisonale Spezialitäten wie Lebkuchen – die Wahl des passenden Triebmittels beeinflusst das Ergebnis maßgeblich. Gleichmäßige Porung, stabile Krumenstruktur und optimale Teiglockerung entstehen nur im Zusammenspiel mit dem richtigen Wirkstoff – abgestimmt auf Anwendung, Verarbeitung und Endprodukt.
Doch was ist eigentlich ein Backtriebmittel – und wie funktioniert es?
Backtriebmittel sorgen dafür, dass Teige beim Backen aufgehen – sie setzen Gase frei, meist Kohlendioxid, das kleine Bläschen im Teig bildet und ihn dadurch lockert. Wie genau das funktioniert, hängt von der Art des Triebmittels ab: Manche reagieren chemisch mit Säure, andere wirken biologisch durch Gärung oder physikalisch durch eingeschlossene Luft oder Dampf.
Was ist der Unterschied zwischen Natron und Backpulver?
Natron ist eine Einzelkomponente (Natriumhydrogencarbonat), die erst mit einer Säure aktiviert wird. Backpulver enthält zusätzlich ein Säuerungsmittel – und ist somit direkt triebfähig.
Welche Backtriebmittel gibt es – und wofür werden sie eingesetzt?
Backtriebmittel unterscheiden sich nicht nur in ihrer chemischen Struktur, sondern auch im Einsatzbereich. Natron reagiert zum Beispiel mit sauren Zutaten und eignet sich ideal für Muffins, Lebkuchen oder Shortbread. Weinstein ist ein besonders schonendes Triebmittel – oft verwendet in feinen Backwaren. Für großvolumige Teige kann Soda als ergänzende Komponente eingesetzt werden. Entscheidend ist dabei immer das Zusammenspiel aus Rezeptur, Feuchtigkeit, pH-Wert und Verarbeitungstemperatur.
Backtriebmittel lassen sich in drei Hauptgruppen unterteilen:
1. EU-zertifizierte Backtriebmittel (E-Nummern)
Zu den in der EU zugelassenen Backtriebmitteln zählen verschiedene Zusatzstoffe, die auf der Grundlage der EU-Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelt sind. Diese Triebmittel setzen beim Backen Kohlendioxid frei – meist durch eine Reaktion mit Hitze oder Säure. Beispiele:
- Natron (E 500ii, Natriumhydrogencarbonat): Zentraler Bestandteil vieler Backpulver. Reagiert mit Säuren und setzt dabei CO₂ frei.
- Weinstein (E 336i): Natürliche Säure, häufig in Backpulvern enthalten.
- Ammoniumcarbonate (E 503, Hirschhornsalz): Sorgt für knusprige Lebkuchen und Printen.
- Kaliumcarbonat (E 501, Pottasche): Verleiht dunklen Honigkuchen eine intensive Bräunung.
Hinweis: Backpulver selbst ist eine Mischung aus Natron (E 500ii) und einer Säure (z. B. Zitronensäure).
2. Natürliche Triebmittel
Bei natürlichen Triebmitteln entsteht das Gas nicht durch chemische Reaktion, sondern durch mikrobielle Gärung. Mikroorganismen wie Hefen oder Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Kohlendioxid um – das lockert den Teig auf und verleiht ihm zusätzlich Aroma und Struktur. Typische Beispiele sind:
- Hefe: weit verbreitet in Brot und Kleingebäck.
- Sauerteigkulturen: besonders in traditionellen oder rustikalen Rezepturen.
- Backferment: Getreide-Honig-Mischung für säurearme Teige.
3. Physikalische Triebmittel
Physikalische Triebmittel wirken, indem Luft, Wasserdampf oder andere Gase mechanisch in den Teig eingebracht werden. Anders als bei chemischen oder biologischen Reaktionen entstehen die Triebgase hier durch physikalische Prozesse – etwa durch Hitze oder Aufschlagen. Beispiele dafür sind:
- Eischnee: Sorgt für luftige Biskuits und Soufflés.
- Wasserdampf: Verleiht Blätter- und Brandteigen Volumen.
- Aufgeschlagene Sahne: Wird in feinen Massen als Ergänzung verwendet.
Im professionellen Bereich kommen physikalische Triebmittel meist ergänzend zum Einsatz – z. B. in Kombination mit chemischen Triebmitteln oder zur gezielten Textursteuerung.
Gibt es Backtriebmittel ohne Gluten?
Ja – Natron, Weinstein und andere chemische Triebmittel sind von Natur aus glutenfrei und eignen sich für entsprechende Produktlinien.
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