Emulgatoren

Als Emulgatoren werden Stoffe und Produkte bezeichnet, die eine mehr oder minder dauerhafte Bindung zwischen Soffen herstellen, die ansonsten in getrennten Phasen auftreten. Ein im Alltag typisches Beispiel ist eine Salatsauce aus Essig (wasserhaltig) und Öl (fetthaltig). Beide Phasen verbinden sich normalerweise nicht dauerhaft. Das Öl und das Wasser trennen sich auch nach längerem, starken Rühren voneinander. Mit einem Emulgator (z.B. Eigelb) kann jedoch eine dauerhafte Verbindung hergestellt werden. Wir nennen diese Verbindung dann Mayonnaise. Sie funktioniert aufgrund des natürlichen Emulgators Lecithin, der in Eigelb vorkommt.

Was ist ein Emulgator?

Per Definition sind Emulgatoren Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht gemeinsam mischbare Flüssigkeiten wie beispielsweise Öl und Wasser, in einem fein verteilten Gemisch, einer sogenannten Emulstion, zu vermengen. Gleichzeitig wird dieses Gemsich dann auch stabilisiert. Ähnliches gilt auch für die Mischung von festen, nicht löslichen Stoffen in einer Flüssigkeit. Dies nennt sich auch Suspension. Häufig werden diese Hilfsstoffe auch als Tenside bezeichnet und werden in unterschiedlichsten Anwendungen wie in der Pharmazie, Lebensmitteltechnologie als Lebensmittelzusatzstoff, Ölindustrie, im Haushalt, in der Kosmetik und vielen anderen großindustriellen Anwendungen eingesetzt.

Wie wirkt ein Emulgator?

Chemisch beschrieben gibt es bei Emulgatoren sowohl hydrophile als auch hydrophobe Bereiche. Der hydrophobe Teil (wasserabweisend bzw fettliebend = lipophil) lagert sich am Fett an, während der hydrophile Teil sich am Wasser anlagert. Der Emulgator baut somit die Brücke zwischen Fetten und Wasser.

Es gibt sowohl Öl-in-Wasser als auch Wasser-in-Öl Emulgatoren. Typische und bekannte Emulgatoren sind das Lecithin (auch Lezithin), welches Industriell aus Sojabohnen, Raps oder auch aus der Sonnenblume gewonnen wird. Neben diesem bekannten Emulgator wirken viele Stearate, Ester von Speisefettsäuren, Mono- und Diglyceride als auch Stearinsäure emulgierend. Auch Wachse wie das Bienenwachs oder auch Sheabutter haben eine gewisse emulsionsbildende Wirkung.

Emulsionen werden nicht nur von der Lebensmittelindustrie sondern auch in vielen technischen Anwendungen hergestellt. Auch typische kosmetische Formulierungen sind Emulsionen aus Ölen, Wachsen und Wasser sowie verschiedenen wirksamen Substanzen.