Mehlbehandlungsmittel – kontrollierte Teigentwicklung für Backwaren mit Qualität
Mehl ist nicht gleich Mehl – vor allem bei Weizenmehl schwankt die Qualität je nach Ernte, Sorte oder Lagerung. Um die Backeigenschaften zu stabilisieren, kommen sogenannte Mehlbehandlungsmittel zum Einsatz. Sie sorgen für bessere Teigstabilität, verbessern das Gashaltevermögen und unterstützen gleichmäßige Backergebnisse – ob in Bäckereien, der Lebensmittelindustrie oder bei der Entwicklung neuer Rezepturen.
Was sind Mehlbehandlungsmittel – und warum werden sie eingesetzt?
Mehlbehandlungsmittel sind Zusatzstoffe, die gezielt in Mehl oder Teig eingearbeitet werden, um dessen technologische Eigenschaften zu verbessern. Je nach Wirkweise können sie oxidativ oder enzymatisch wirken, die Kleberstruktur stärken, die Teigreifung beschleunigen oder die Teigstabilität erhöhen. Besonders bei modernen Produktionsverfahren mit kurzen Gehzeiten sind sie kaum wegzudenken.
Warum wird Mehl mit Ascorbinsäure behandelt?
Ascorbinsäure (Vitamin C) ist eines der bekanntesten und am häufigsten verwendeten Mehlbehandlungsmittel. Unter der Zusatzstoffnummer E 300 ist sie in der EU als technologischer Hilfsstoff zugelassen. In kleinen Mengen zugesetzt, wirkt sie oxidierend – sie stärkt das Glutennetzwerk im Teig und verbessert damit dessen Elastizität und Gashaltevermögen. Das Ergebnis sind stabilere Teige, besserer Ofentrieb und ein gleichmäßiges Volumen.
Was zählt zu den Mehlbehandlungsmittel? – Offizielle und Indirekte Mehlbehandlungsmittel
Während direkte Mehlbehandlungsmittel gezielt Backeigenschaften (z. B. Elastizität, Volumen) modifizieren, ergänzen indirekte Stoffe die Funktionalität durch pH-Regulierung, Rieselfähigkeit oder enzymatische Unterstützung. Beide Gruppen sind essenziell für standardisierte Backprozesse in Handwerk und Industrie.
Direkte (Offizielle) Mehlbehandlungsmittel
Die EU führt eine offizielle Liste (EU-Verordnung (EG) Nr. 1333/2008) von Zusatzstoffen, die als Mehlbehandlungsmittel klassifiziert sind:
- Ascorbinsäure (E 300): Erhöht die Teigelastizität durch Oxidation der Kleberproteine.
- L-Cystein (E 920): Verkürzt die Knetzeit und macht Teige dehnbarer.
- Lecithin (E 322): Verbessert die Wasserbindung und Frischhaltung.
- Emulgatoren (E 471, E 481): Stabilisieren das Teigvolumen und die Krümelstruktur.
Indirekte Mehlbehandlungsmittel
Viele funktionale Stoffe unterstützen indirekt die Mehlverarbeitung, ohne offiziell als Mehlbehandlungsmittel gelistet zu sein:
- Säuren (z.B. Zitronensäure): Als Säurekomponente in Backpulvern verantwortlich für die CO₂-Freisetzung mit Natron. In einigen Rezepturen können sie außerdem den pH-Wert leicht beeinflussen und so die Teigreifung oder die Gärung unterstützen.
- Calciumcarbonat (E 170): Dient als Farbaufheller für Mehl, Rieselhilfe in Backmischungen und Teigstabilisator.
- Enzyme (z.B. Amylasen, Proteasen, Hemicellulasen): Beschleunigen die Teigreifung, verbessern die Krustenbildung und optimieren die Krümelstruktur durch gezielten Abbau von Stärke oder Proteinen.
- Malzmehl und Malzextrakt: Enzymaktives Malzmehl verbessert die Backeigenschaften von Teigen – besonders bei handwerklichen oder lang geführten Teigen. Enzyminaktives Malzmehl und Malzextrakt dienen hauptsächlich der Farb- und Aromagebung.
- Phosphate (z. B. Calciumphosphate E 341): Werden vereinzelt zur Stabilisierung der Teigstruktur und Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften verwendet.
- Trennmittel (Calciumsulfat, Stärke): Verhindern das Verklumpen in Mehl- und Backmischungen und verbessern die Dosierbarkeit.
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